L’Anisakis, un verme che si nasconde nei pesci

24 Mag L’Anisakis, un verme che si nasconde nei pesci

Questo lungo post sull’Anisakis è nato nella mia testa alcuni anni fa per il desiderio di approfondire qualcosa che mi ha coinvolto in prima persona. L’arrivo della bella stagione risveglia puntualmente in me una voglia incontenibile di acciughe impanate (rigorosamente nell’uovo e nel pane) e fritte; la corsa al mercato, appena aperto, per aggiudicarsi le più belle è quindi d’obbligo e quel giorno di giugno ho fatto proprio così. Arrivata a casa, ho iniziato immediatamente a pulire i pesci e il mio occhio si è fermato (oggi dico per fortuna!) su alcuni piccoli esseri che si aggiravano nel corpo delle acciughe. Ho detto addio al mio pranzo e ho iniziato subito a documentarmi perché volevo capire con chi avevo avuto il piacere di intrattenermi.

Signore e Signori vi presento Mr. Anisakis

L’identikit perfetto dell’Anisakis

L’Anisakis, nematode patogeno per l’essere umano, è un verme di colore bianco-rosato dalla forma tipicamente cilindrica che può arrivare a misurare 3 cm per un diametro che generalmente non supera il millimetro. Questo piccolo animaletto possiede, come tutti gli organismi, un proprio ciclo vitale che si svolge interamente in acqua e può essere così riassunto.

1. L’Anisakis vive nello stomaco dei mammiferi marini e le sue uova non fecondate vengono rilasciate dagli stessi attraverso le feci.
2. Le uova maturano nell’acqua e si schiudono liberando le larve.
3. Queste ultime, ingerite dal cosiddetto ospite intermedio (es. crostacei), maturano fino  allo stadio larvale L3.
4. Pesci e calamari ingeriscono i crostacei e le larve si diffondono, successivamente, in organi e tessuti.

Il ciclo vitale, giunti a questo punto, può imboccare due strade diverse: i portatori di larve allo stadio L3 possono, difatti, essere assunti da mammiferi marini o esseri umani. Le larve, nel primo caso, si trasformano in vermi adulti e il ciclo riprende; quest’ultimo si interrompe, invece, se l’uomo mangia pesce crudo (o poco cotto) perché le larve, giunte nell’intestino, muoiono.

L’evoluzione del quadro clinico e la terapia da seguire

Il soggetto, che ha ingerito pesce contaminato, può generalmente sviluppare una delle seguenti sindromi:

• gastrica;
• intestinale;
• ectopica (o extragastrointestinale);
• allergica.

La forma gastrica, che esordisce entro 12 ore, si contraddistingue per forti dolori addominali, nausea ed emesi; le larve di Anisakis possono talvolta raggiungere l’intestino che, al termine del periodo di incubazione della durata di circa una settimana, sviluppa una reazione immunitaria granulomatosa i cui sintomi ricordano il morbo di Crohn.

Le larve, in rari casi, perforano la barriera gastrointestinale con conseguente migrazione delle stesse in cavità peritoneale/pleurica e fegato. Le forme allergiche possono, infine, scatenare broncospasmi, orticaria e shock anafilattico; queste reazioni sono talvolta dovute alla semplice manipolazione di prodotti ittici contaminati.

La terapia viene stabilita dallo specialista sulla base della forma diagnosticata: l’affezione gastrica richiede, per esempio, la somministrazione di farmaci antielmintici e prodotti dedicati per il controllo della sintomatologia, mentre le forme intestinali sono più delicate e richiedono spesso un intervento chirurgico volto all’individuazione e all’eliminazione del parassita (in alcuni casi si riesce, per fortuna, a procedere per via endoscopica). Le forme allergiche vengono, infine, trattate con terapia convenzionale e adeguata dieta alimentare.

Prevenire è meglio che curare

Stringi stringi siamo finalmente giunti al nocciolo della questione perché la domanda sorge, ovviamente, spontanea: come possiamo accontentare il nostro palato senza correre rischi?

Ci sono alcuni semplici accorgimenti che, se seguiti correttamente, permettono di mangiare il pesce in totale tranquillità.

1. Il prodotto ittico fresco deve essere eviscerato immediatamente.
2. Il pesce da consumarsi crudo deve essere preventivamente congelato (nel freezer domestico, che non scende sotto i -18°C, sono indispensabili 96 ore).
3. Il pesce deve essere sottoposto ad analogo trattamento anche in caso di marinatura: olio, aceto, limone e sale interrompono la crescita dei batteri, ma non uccidono le larve di Anisakis.
4. Le acciughe sotto sale devono essere preparate con una concentrazione di sale intorno all’8-9% e consumate entro 6 settimane.

La soluzione migliore, per essere certi che le larve siano state completamente neutralizzate, rimane però la cottura a 60°C per almeno un minuto (i tempi esatti dipendono dalla dimensione del pesce).

Ecco, infine, l’elenco dei prodotti ittici attaccati dall’Anisakis (dal più al meno pericoloso):

• Sciabola;
• Suro;
• Lanzardo;
• Sgombro;
• Merluzzo;
• Totano;
• Acciuga;
• Triglia;
• Cefalo;
• Sardina.

Alcuni numeri sull’Anisakis

Ecco, in breve, alcuni numeri legati all’Anisakis.

• 20.000 casi d’infezione segnalati, negli ultimi 50 anni, in tutto il mondo.
• Giappone in testa alle classifiche in virtù dell’elevato consumo di pesce crudo (o poco cotto).
• 1966 anno in cui è stata diagnosticata, in Italia, la prima infezione.
• 3 infezioni riscontrate, nel nostro Bel Paese, nel 2011.

I numeri riportati non ci permettono di lanciare, oggettivamente, un allarme vero e proprio, ma è bene mantenere alta l’attenzione e mettere in pratica tutte le misure preventive citate (a casa e nei ristoranti) al fine di non esporre il consumatore ultimo a possibili rischi.

Nota.

Per la foto inserita nel paragrafo ‘L’identikit perfetto dell’Anisakis’ si ringrazia, per la gentile concessione, il Prof. Dott. Antonio Iannetti.